为什么咖啡泡出来是酸的
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咖啡泡出来是酸的和咖啡的品种和烘焙度有关,烘焙时间愈长,焦糖化程度愈高,酸性物质被破坏愈多,就愈不容易有酸味,烘焙时间愈短,焦糖化程度愈低,咖啡豆中还保留有有机酸,因此很容易产生酸味。
另外,泡咖啡的温度也有影响,温度较低的水会比较高水温更容易泡出酸的咖啡,怕酸的人最好趁热喝完咖啡,避免搅拌次数过多或保温太久,否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。
以品种而言,优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性,因此蓝山、肯亚、瓜地马拉、摩卡、哥斯大黎加等咖啡多少都带有果酸性。栽种容易价格较便宜的罗布斯塔种咖啡豆则几乎不具酸性。
咖啡怎么泡不酸1、改变冲泡配方
水和咖啡粉的融合创造了咖啡的迷人口味,而调整水和咖啡粉的比例可以大幅改变咖啡的味道。在萃取的开始阶段,水果酸首先会被萃取出来;其次是甜味,这会令咖啡的味道更加平衡;最终是苦味。因此,不充分萃取的咖啡通常偏酸,而过度萃取的咖啡通常偏苦。最理想的萃取状态,是咖啡的甜味、口味平衡度、口感和酸度够达到最佳。
2、控制水温,突出酸味
另一大影响咖啡萃取的因素便是水温。Behmor创始人、SCA认证智能咖啡冲泡和烘焙设备设计师Joe Behm表示,即便1℃的温差,也会造成咖啡酸味、甜味和其他口味的巨大改变。
水温越高,咖啡的萃取速率就越快;水温越低,速率则越慢。同时,某些物质如果达不到特定的温度是无法被萃取出来的(这就解释了冷萃咖啡为何酸度很低)。
Joe个人推荐用较高的水温和较短的冲泡时间搭配。“为了萃取出咖啡的酸味,我喜欢用95-96℃的水极性冲泡。”
同时,水质也极为重要。Joe表示,很多人习惯用较低的水温来避免咖啡过苦,但他认为,只要水质够好,即便用94℃的水温冲泡,咖啡的酸味也要比91℃萃取的好很多。
3、冲泡时间、萃取和酸度
冲泡时间是影响咖啡萃取程度的另一大因素。冲泡时间越长,咖啡的萃取度就越高。
即便咖啡豆的品质再好,水的品质再高,研磨参数再精準,如果冲泡时间有误,你的咖啡也会变得尖酸或平淡无味。
Barista Hustle团队强调,研磨参数只能改变物质何时被萃取,而并不能改变何种物质被萃取。即便研磨程度再粗,如果冲泡时间过长,你的咖啡同样会失去酸味;同样的,即便研磨程度再细,如果冲泡时间过短,你的咖啡同样会味道尖酸。
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