【太白粉是生粉吗】淀粉就是生粉吗
本文已影响2.79W人
本文已影响2.79W人
太白粉是淀粉不是生粉。
生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
而太白粉就是生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
太白粉的功效和作用
1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。
4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
【合生元奶粉官网】合生元奶粉价格 合生元奶粉怎么样 合生元奶粉最新事件
【奶粉和米粉可以一起冲吗】奶粉和米粉是否可以一起吃吗 奶粉与米粉一起吃好吗
淀粉就是生粉吗 生粉可以代替淀粉吗
【合生元奶粉是哪个国家的】合生元奶粉是进口的吗 合生元奶粉是国产的还是进口的
玉米淀粉是生粉吗
【一周无淀粉减肥食谱】7天不含淀粉的减肥食谱
【三元奶粉是国产的吗】三元奶粉是国粉吗 三元奶粉是进口的吗
【小孩可以喝蛋白粉吗】小孩能吃蛋白粉吗 幼儿吃蛋白粉好吗
【美赞臣蓝臻是水解蛋白奶粉吗】蓝臻奶粉是水解的吗
【明一奶粉是哪个国家的?是哪里生产的?】明一奶粉是国产的吗 明一奶粉是国产的还是进口的 明一奶粉是日本的吗
澳优能立多奶粉是水解蛋白配方奶粉吗
【圣元优博奶粉是国产吗】优博奶粉是哪个国家的 优博奶粉是进口的吗
富强粉是什么面粉 富强粉是高筋粉还是低筋粉
生蚝吃起来粉粉的是怎么回事 生蚝吃起来粉粉的是不是不新鲜
【锅包肉可以用玉米淀粉吗】玉米淀粉可以做锅包肉吗
【炸薯条裹什么粉】炸薯条裹的是哪种淀粉 炸薯条为什么要裹淀粉
完达山益生元中老年奶粉是全脂奶粉吗
a2奶粉是水解蛋白奶粉吗
【太子乐学生奶粉】太子乐学生奶粉价格 太子乐学生奶粉怎么样
【太子乐奶粉是国产的吗】太子乐奶粉是哪里产的