玉米淀粉和红薯淀粉的区别
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玉米淀粉是在玉米粒中提炼出的淀粉,在烹饪中是作为稠化剂使用的,下面来了解一下玉米淀粉和红薯淀粉的区别。
原料不同
玉米淀粉是通过将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成的。
红薯淀粉是通过将番薯经过清洗、碾碎、分离、过滤、沉淀、晒干和搓碎等工序制成的。
口感不同
玉米淀粉又叫粟粉,是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
红薯淀粉属于质量较差的淀粉,色泽较黑,颗粒较粗糙,糊化后,口感会比较黏。
用法不同
它既可以作为稠化剂,也就是勾芡使用;也能用来腌肉,帮助食材的质地变软滑。
另外,因为玉米淀粉吸水性强,油炸后口感会更加酥脆。所以说,你想做油炸的、要有酥皮的菜,就要加入玉米淀粉来挂糊。
红薯粉的吸水性强,融于水中后加热也会呈现粘稠状,但由于这个粘稠度比较难控制,所以不会用来勾芡,主要还是用来油炸。
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