牛肉颜色发紫是什么原因
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新切的肉表面不是鲜红的;因为含有紫红色的肌红蛋白,所以肉自然是紫色的。但是肌红蛋白接触到空气中的氧气时,它会迅速变成樱桃般鲜红的氧合肌红蛋白。所以牛绞肉只有外部表面呈现我们通常联想到的美观鲜红色,里面的肉则没有接触到够多的空气。
新切的、紫色的牛肉装在不透气容器里,从肉品工厂送到市场。在市场绞碎之后,牛肉通常包在氧气能够通过的塑胶膜里,于是牛肉的表面「绽放出」氧合肌红蛋白的红色。但是更长时间暴露在氧气之下,红色的氧合肌红蛋白逐渐氧化成为褐色的变性肌红蛋白,不仅外观难看,而且肉会走味。变性肌红蛋白显示肉已经是过期的货色。事实上,变性肌红蛋白产生之后很久,肉才会真正变成有害健康。零售市场使用的塑胶包装材料(低密度的乙烯树脂或聚氯乙烯)容许恰好够多的氧气透入,保持肉的表面处于鲜红状态。
牛肉的选购窍门1、看颜色
牛肉虽然各个部位颜色会稍有区别,但是总体上来说只要足够新鲜的话,还是相对肌红脂白的为首选。所以挑选新鲜牛肉第一步就是看颜色,瘦肉部分色泽红润纯正,脂肪部分洁白醇厚,不应该呈现出灰暗、黄绿色等其他杂色。
2、试手感
挑选牛肉光靠眼睛看是不够的,最好可以稍微上手接触一下。新鲜的牛肉相对肉汁饱满、肌纤维的状态更好,所以往往有着更好的弹性,用手指稍微按压能察觉到。如果一按一个坑完全没有弹性,那么这块肉可能就已经放置很长一段时间了。
3、无渗液
这算是辨别冷冻肉的一个方法,随着冷冻的时间越长,牛肉细胞中的冰晶就越大,就越容易刺破细胞,随之而来的就是解冻后会有非常明显的肉汁、组织液慢慢渗出。而且在上手触碰牛肉的时候,除了按压试试弹性以外,也要留心牛肉表面的触感,新鲜牛肉的表面应该是干爽或者微微湿润的,不会有粘手、滑腻的感觉。
4、闻气味
牛肉虽然有些许的腥味、膻味,但是这都在正常的范围内,尤其对于喜欢吃牛肉的人来说,正常的新鲜牛肉气味并不会让人不适。但是,如果闻到哪怕一丝酸腐味,这个肉就不要买了。
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