花卷为什么蒸出来发黄
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花卷是一种味道鲜美的面食,比起馒头来说口感更为丰富,造型也比较好看,但很多人自己在家蒸出来的花卷常常会有发黄的情况,这是怎么回事呢?
面粉问题
花卷蒸出来发黄有可能是原料问题,从面粉加工理论上讲,面粉加工精度越高,面粉越白,色素含量越低。一般来说,面粉粒度越粗,麸星越大,颜色越黄,一般做花卷时建议选用低筋面粉。
碱放太多
花卷做出来发黄有可能是碱放多了,当面团pH值随着加碱量的继续增大,面团逐渐呈碱性时,由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用,包子色泽开始变暗,发黄。碱的用量和使用方法是很重要的,一般方法是将碱用水化开,然后逐渐的和到面里。这样可以将碱与面团充分的和匀,否则就会出现花碱的情况。
蒸的时间过长
花卷如果蒸制时间过长也会出现发黄的情况,这是因为面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应,会导致蒸熟的花卷发黄,蒸花卷最多12分钟即可。
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