【凉皮做出来为什么不筋道】自制凉皮为什么不劲道 凉皮不筋的原因
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凉皮做出来为什么不筋道?很多人在家自制凉皮的时候会发现做的过程中会出现一些小问题,就是做不出外面买的那种成果,比如凉皮做出来以后觉得不够筋道这是为什么呢?
凉皮做出来为什么不筋道?火候不够
如果你火候小,蒸制时间短了不熟,但是时间长了就蒸过了。
解决方法:
把火候开大,一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。
大火候高温状态下做出的凉皮质量最好,保质时间也长。
凉皮做出来为什么不筋道?面浆太稀
如果和的面浆太稀了,就会导致凉皮不够筋道。
解决方法:
一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好。
可以提前把面粉称好,最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数1:2.5。
自制凉皮的6大要领
一、面粉的选择
自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉,用这种面粉做的凉皮口感最筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
二、和面与洗面筋是关键
让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋,一定要把面粉中的面筋完全洗出来,如果最后的面浆水里还有蛋白质,做出来的凉皮就不可能是透明的,皮会发脆且容易干硬。
为了把面筋洗得很干净,可以采用如下几种方法综合运用:
1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀,因为盐可以让面团更加筋道,能洗出更多的面筋来。
2、用温水和面有利于面筋的生成,温水的用量约为面粉的一半,按重量计算。
3、面团和好以后要多揉几次,揉的越光滑越有利面筋的生成,揉好以后还要再醒发30分钟。
三、面浆水的处理
让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了,一定要把面浆水充分沉淀一个晚上,并且要尽量把上层的清水完全倒干净,这样才能保证下层淀粉糊的纯度,从而做出透明度很高的凉皮。
或者,面浆里面放点强筋计,凉皮筋,放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道,又好吃。
四、淀粉糊的浓度
最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下,如果糊的浓度为17~18波尔是最佳的,这种浓度做出的凉皮最为筋道。
五、过滤淀粉糊
淀粉糊最好用滤网过滤一下,把其中的渣渣类的杂质去掉,这样做的凉皮更加完美。
六、色拉油细节处理
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油,并用湿布盖在凉皮上,这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。
蒸面皮的时候记得一定要盖盖,不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
小贴士:
大家还可以去超市里买现成的澄粉,将澄粉加适量水和面粉,搅拌成糊状就可以用来做凉皮了,省去了和面、洗面筋和沉淀等步骤,做出的凉皮的浆正好。
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