牛五花肉和牛腩的区别
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牛五花肉也叫牛肋条肉,这个部位脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织、肥瘦间隔,下面来了解一下牛五花肉和牛腩的区别。
部位不同
牛五花也叫牛胸腹肉,是由胸肉沿特定肋骨的後緣,除去前胸肉而成,亦是俗稱的牛五花肉。
牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,筋少、油少、肉多,即牛肉含有牛腩。
口感不同
牛五花脂肪组织较多,肉质相对细嫩有弹性,食用口感软滑多汁。
虽然词典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。但按中文理解,其实还包括了扇面牛腩等,可分为以下部位:
坑腩(boneless short rib,即无骨牛小排):牛味最浓,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
爽腩(skirt steak):又叫“????䖢腩”(????䖢在南越语中意为蝴蝶)、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。
腩底:连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难炆。
腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。
挽手腩:集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓烟韧。
吃法不同
牛五花由於油脂較多燒烤過後會散發出濃郁的香氣,瘦肉中帶有油脂讓吃起來的口感不柴不膩,因此一般用来烤着吃。
牛腩口感比较劲道,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。
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