十三香什么时候放比较好
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十三香是由紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料等十三味具特色香味的中草药物调制而成的调味香料,下面来了解一下十三香什么时候放比较好。
十三香什么时候放比较好
十三香容易出味,所以根据具体情况放就行,原料异味比较大的可以同生料下,一般建议在菜差不多八成熟了之后再放入十三香,要注意的是,最好不要在菜已经“起锅”后或者将要起锅时放入,因为这样“菜香”和十三香的香味不能很好的混合,口味效果较差。
十三香可以做什么菜
十三香的用途非常广泛可用于烹饪荤素菜,腌制酱菜、泡菜,调制荤素馅类、风味小吃及汤、面类食品。
1、在炖牛、羊肉、熏肉、红烧肉、红烧土豆、辣子炒鸡等肉制品的烹饪时加十三香,即可以去除肉腥味,同时能够提鲜,增加风味,使肉质细嫩。
2、小炒类的起锅前一分钟放。
3、焖菜类的在你准备要盖上盖子焖的时候加入十三香,开盖的时候就香味四溢了。
4、制作包子馅,丸子,炖肉都可以放。
5、酱牛肉,麻辣香锅。
6、十三香椒盐虾,十三香猪蹄,十三香烤鸡翅。
十三香调料配方比例
成分:
紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜
配比:
常见比例:花椒/大料:肉桂/三奈/陈皮/良姜/白芷:其他材料=5:2:1。
这个基本比例的意义很重要,在配方的十三种香料中,八角与花椒的比例最高,平常吃卤味的时候最容易辨认出来的就是八角与花椒的香气,换句话说这就是十三香的「基底」,甚至可以说八角与花椒就是是中式混合香料的「基底」。
比例占第二高的是山奈、高良姜、白芷,山奈就是野姜,高良姜就是南姜。都是姜科植物,这三种香料可以称作十三香的「枝干」,是稍微仔细品尝就能察觉的第二层香气。
而其他香料虽然各自都有特殊的香味(比方说丁香、肉桂、小茴香,这三者的香味非常突出),但份量少、种类多。这些香料是被用来营造复杂香气用的,就是要够多够杂让人分不清内容,最后形成「基底」「枝干」之外,一股复杂又隽永的混合香气,姑且称之为「复杂香」。
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