涮羊肉的麻酱怎么调
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涮羊肉是北京及其周边地区的一种传统火锅,羊肉讲究肉质细且无膻味,鲜嫩无比,一般北京涮羊肉多搭配特调麻酱,下面就来了解一下涮羊肉的麻酱怎么调。
配方一
原料:芝麻酱4汤匙(60克) 、温水约4汤匙(60ml) 、生抽2茶匙(10ml) 、米醋1汤匙(15ml)、 糖1茶匙(5克) 、韭菜花2汤匙(30克)、 酱豆腐1块、虾油1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml)、 辣椒油随意(也可以不放)、 香菜随意(也可以不放)
做法:
1、 取一只大碗,放入芝麻酱,将温水一点点的加入,边加水,边用筷子朝一个方向不停的搅拌,直到把芝麻酱
调到稀稠合适的状态。(是用勺子舀起来,芝麻酱呈一条直线缓慢而连续的下落,见图3)。
2、加入生抽,米醋和糖搅拌均匀后,加入韭菜花,沿着同一个方向搅匀。
3、 把酱豆腐用勺子碾碎,尽量细腻一些,连同酱豆腐汁一起倒入芝麻酱里,继续朝一个方向搅匀。
4、最后滴入虾油和香油,搅拌均匀即可。
5、 如果喜欢吃辣的,还可以淋上一些辣椒油,撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等,味道更好。
配方二
原料:芝麻酱100克,酱豆腐18克(酱豆腐就是腐乳),韭菜花18克,鱼露5克,黄酒5克,香油3克,白糖5克,蒜末一点点,花椒适量。
准备工作:取少许花椒放入适量开水中,浸泡至开水变凉后即成花椒水。
做法步骤:
1、把芝麻酱放在碗里,用做好的花椒水一点点的泻开,调匀,调到稠度合适的时候,放鱼露和黄酒调匀。
2、接着放入酱豆腐和韭菜花调匀,再放酱油调匀,最后放白糖、蒜末和香油调匀,蘸料的制作就完成了。
操作要领:
1、调制酱料的时候一定要一直按同一个方向调,不要来回调,那样会泻掉。
2、调芝麻酱的时候要一点一点的放入花椒水,不能一下把花椒水全倒进去,那样怎么调也是稀的。
3、芝麻酱尽量买纯芝麻的,别买带花生混合型的。
4、花椒水的多少不好说,看您喜欢酱料的稀稠程度,建议稍微稠一些,要记得其它调料也都是液体的,所以放花椒水的时候你要打出其它调料的富余量,别到时候用花椒水调的正好是您喜欢的稠度,但是后边一放其它调料就稀了。
配方三
原料:芝麻酱2汤匙,大红腐乳1块,腐乳汁1汤匙,韭菜花1汤匙,蚝油2茶匙,芝麻香油1汤匙,盐1茶匙,白砂糖2茶匙,干辣椒10g,油2汤匙
做法:
1、芝麻酱放入大碗中,加入适量温开水,用汤匙沿着一个方向搅拌,将芝麻酱和水调和成稠糊状,继续加入温开水,用汤匙再次调和。提起汤匙,芝麻酱糊能够顺匙壁流下,但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
2、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
3、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
4、中火加热炒锅中的油至8成热,小碗中放入干辣椒,将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌,食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
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