细砂糖和上白糖有何不同
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首先,细砂糖是由甘蔗榨取而来,所以又称蔗糖,性状干爽。而上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的转化糖,性状湿润。二者的异同主要表现在以下几个方面:
1. 甜度,口感上细砂糖表现的较为清淡爽口;上白糖由于混合有其他转化糖,口感上甜度较高且相对浓厚。
2. 着色性,上白糖中由于含有转化糖成分,在同等条件下的成品上色程度会比只使用细砂糖的成品颜色深一些。而细砂糖中由于不含转化糖,上色效果仅仅是由糖的焦化作用引起,所以有上色效果相比上白糖较浅。
3. 保水性,含有转化糖的上白糖相比细砂糖有着更强的保水性,所以需要成品有较为润泽的口感就可以选择上白糖作为配料使用。
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